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第8章 惠灵顿牛排
惠灵顿牛排被称为最复杂的牛排之一，这也是考验西餐厨师水平的常见菜品。
之所以说它复杂，是因为他步骤太多，过程繁琐，且注重火候。
但是，对于姜仁来说，这种复杂也仅仅是对西餐而言的。
因为要说复杂，中餐中的复杂菜品中有很多要比这道菜复杂的多，比如佛跳墙，比如开水白菜，比如文思豆腐等等，数不胜数。
因此，在姜仁心里，西餐比中餐要简单的多。
当然，这也只是宽泛之言，毕竟在当前的社会，无论是中餐和西餐，都有创新，餐桌上的更新迭代就是在这种创新下完成的。
随着创新，一些新型的菜品逐渐走向了反锁的道路，一道菜能有几十道工序，这都是很常见的。
姜仁认为这并不可取，除了一些比较突出的菜品，确实需要复杂的工艺外，其他大部分的繁琐都只是在九十分往九十一分上努力，并没有让食物有升华般的提升。
而厨师所要做的，就是用简单的手法达到最完美的效果，这才是真正的烹饪之道。
当然，惠灵顿牛排的繁琐并非是无病呻吟，它真的有讲究的地方，否则，这道菜的水准就大打折扣。
这道菜，首先是对菲力牛排的选择。
菲力牛排听着挺高大上，其实就是指的牛里脊肉，这是在西方法语音译过来的叫法。
选择菲力牛排，最讲究的就是一个嫩字。
因此要选取肉质较厚，新鲜可塑的牛里脊肉，因为这种肉鲜嫩多汁，脂肪含量少，口感细腻，口味甘甜。
处理菲力，要先腌后煎，而煎的火候非常讲究。
首先是要热油下锅，因为这样才能保证及时锁住菲力内部的汁水。
但是油温又不能太高，太高的话，外部的肉质已经煎糊了，内部的肉还没熟。
当然也不能太低，太低的话，等里面的肉质煎熟，外面的表皮都已经煎老了。
这就考验厨师对于油温的把控。
其次是对煎制时间的把握，菲力牛排很厚，需要全面煎，保证温度能均匀的传递到内部。
至少要保证内部能到三分熟以上，而且外部的肉质还不至于煎老。
而之所以到三分熟就可以，是因为后面还有烘烤的环节，烘烤能保证内部牛肉达到五分熟，这是对于菲力牛排最佳的口感。
当然，如果是给孩子吃的，煎制的熟度就得到五分熟，这样才能保证烘烤后达到七分熟以上。
菲力煎制完成，在烘烤前，需要包裹酥皮。
酥皮在酒店里一般都是现成调制好的，如果在家就需要自己调配酥皮，这没什么难度。
姜仁不感觉酥皮能影响到自己的厨艺，所以他根本没有自己调制酥皮的打算，而是直接找配菜员要的酒店备用酥皮。
烹制开始。
海盐和黑胡椒腌制牛排，同时新鲜的配菜切丁搭配黄油和白兰地炒制，炒熟后放置一旁，待冷备用。
之后便是煎牛排。
厨艺到达姜仁这种程度，油温及火候的把握都是炉火纯青的，他只是用手稍稍靠向锅边，就能确定此时油温的高度。
新鲜的牛排下锅，瞬间传来的滋滋的油炸声，伴随着姜仁的翻动，牛排各面都被煎至金黄，整个厨房散发着菲力的香气。
牛排煎好，但这只是一小步。
后面是包酥皮。
酥皮是现成的，刷上蛋液，铺上配菜，加上火腿，然后放上牛排把酥皮包裹完成。
然后再对酥皮进行整形，最后把完成的初版惠灵顿牛排送入烤箱。
惠灵顿牛排的烤制温度和时间见仁见智，但是姜仁的经验是上下150度，15分钟足矣，这是因为他对自己的煎制火候异常自信。
当所有的人以为此时需要等待的时候，姜仁并没有停下来，而是拿起一个汤锅，开始熬制汤汁。
惠灵顿牛排可以不用汤汁，但是姜仁认为汤汁可以极大的提升惠灵顿牛排的味道，所以这一项不能省。
黄油、酱料、白糖、红酒……
各种调料被姜仁分批的送入汤锅，有条不紊，不急不躁。
整个厨房异常安静，除了汤锅里的咕噜声，几乎听不到任何声音。
因为众人都看呆了。
厨师做饭就是一种艺术，尤其是高级厨师。
姜仁就是如此。
从开始操作，姜仁的手上就基本上没有停过，两双修长纤细的手掌上下游走，不停的变换各种工具，进行着各种操作。
期间没有丝毫的停滞，但是也没有丝毫的赶工。
所有的事都是按部就班，所有的动作都是恰到好处。
这就对于众人来说就是一场表演。
之所以说它复杂，是因为他步骤太多，过程繁琐，且注重火候。
但是，对于姜仁来说，这种复杂也仅仅是对西餐而言的。
因为要说复杂，中餐中的复杂菜品中有很多要比这道菜复杂的多，比如佛跳墙，比如开水白菜，比如文思豆腐等等，数不胜数。
因此，在姜仁心里，西餐比中餐要简单的多。
当然，这也只是宽泛之言，毕竟在当前的社会，无论是中餐和西餐，都有创新，餐桌上的更新迭代就是在这种创新下完成的。
随着创新，一些新型的菜品逐渐走向了反锁的道路，一道菜能有几十道工序，这都是很常见的。
姜仁认为这并不可取，除了一些比较突出的菜品，确实需要复杂的工艺外，其他大部分的繁琐都只是在九十分往九十一分上努力，并没有让食物有升华般的提升。
而厨师所要做的，就是用简单的手法达到最完美的效果，这才是真正的烹饪之道。
当然，惠灵顿牛排的繁琐并非是无病呻吟，它真的有讲究的地方，否则，这道菜的水准就大打折扣。
这道菜，首先是对菲力牛排的选择。
菲力牛排听着挺高大上，其实就是指的牛里脊肉，这是在西方法语音译过来的叫法。
选择菲力牛排，最讲究的就是一个嫩字。
因此要选取肉质较厚，新鲜可塑的牛里脊肉，因为这种肉鲜嫩多汁，脂肪含量少，口感细腻，口味甘甜。
处理菲力，要先腌后煎，而煎的火候非常讲究。
首先是要热油下锅，因为这样才能保证及时锁住菲力内部的汁水。
但是油温又不能太高，太高的话，外部的肉质已经煎糊了，内部的肉还没熟。
当然也不能太低，太低的话，等里面的肉质煎熟，外面的表皮都已经煎老了。
这就考验厨师对于油温的把控。
其次是对煎制时间的把握，菲力牛排很厚，需要全面煎，保证温度能均匀的传递到内部。
至少要保证内部能到三分熟以上，而且外部的肉质还不至于煎老。
而之所以到三分熟就可以，是因为后面还有烘烤的环节，烘烤能保证内部牛肉达到五分熟，这是对于菲力牛排最佳的口感。
当然，如果是给孩子吃的，煎制的熟度就得到五分熟，这样才能保证烘烤后达到七分熟以上。
菲力煎制完成，在烘烤前，需要包裹酥皮。
酥皮在酒店里一般都是现成调制好的，如果在家就需要自己调配酥皮，这没什么难度。
姜仁不感觉酥皮能影响到自己的厨艺，所以他根本没有自己调制酥皮的打算，而是直接找配菜员要的酒店备用酥皮。
烹制开始。
海盐和黑胡椒腌制牛排，同时新鲜的配菜切丁搭配黄油和白兰地炒制，炒熟后放置一旁，待冷备用。
之后便是煎牛排。
厨艺到达姜仁这种程度，油温及火候的把握都是炉火纯青的，他只是用手稍稍靠向锅边，就能确定此时油温的高度。
新鲜的牛排下锅，瞬间传来的滋滋的油炸声，伴随着姜仁的翻动，牛排各面都被煎至金黄，整个厨房散发着菲力的香气。
牛排煎好，但这只是一小步。
后面是包酥皮。
酥皮是现成的，刷上蛋液，铺上配菜，加上火腿，然后放上牛排把酥皮包裹完成。
然后再对酥皮进行整形，最后把完成的初版惠灵顿牛排送入烤箱。
惠灵顿牛排的烤制温度和时间见仁见智，但是姜仁的经验是上下150度，15分钟足矣，这是因为他对自己的煎制火候异常自信。
当所有的人以为此时需要等待的时候，姜仁并没有停下来，而是拿起一个汤锅，开始熬制汤汁。
惠灵顿牛排可以不用汤汁，但是姜仁认为汤汁可以极大的提升惠灵顿牛排的味道，所以这一项不能省。
黄油、酱料、白糖、红酒……
各种调料被姜仁分批的送入汤锅，有条不紊，不急不躁。
整个厨房异常安静，除了汤锅里的咕噜声，几乎听不到任何声音。
因为众人都看呆了。
厨师做饭就是一种艺术，尤其是高级厨师。
姜仁就是如此。
从开始操作，姜仁的手上就基本上没有停过，两双修长纤细的手掌上下游走，不停的变换各种工具，进行着各种操作。
期间没有丝毫的停滞，但是也没有丝毫的赶工。
所有的事都是按部就班，所有的动作都是恰到好处。
这就对于众人来说就是一场表演。